Pastırma

Pastırma; Orta Asya'dan batıya göç eden Türk akıncılarıyla Anadolu'ya gelmiş ve Kayseri'yi kendine mesken tutmuştur. Orta Asya'lı atalarımız sürekli at üzerinde seyir halinde olduklarından yiyeceklerini de yanlarında taşırlardı. Bu durum kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmelerine neden olmuştur. Konakladıkları yerlerde eti yumuşatıyor ve pişiriyorlardı. Yerleşik düzene geçildiğinde bu gelenek sürdü ve etin lezzeti ve sağlıklı korunması gayesi pastırma ile sucuğu yarattı.
Evliya Çelebi 17. yüzyılda kaleme aldığı Seyahatnamesinde Kayseri'nin kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle söz etmiştir. İlimiz bugün de pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü korumaktadır.
Kesilen bir hayvanın ancak %40'ı pastırma için kullanılabilir. Kaba etten üretildiğinden hayvanın sırtı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınır. Diğer kısımları pastırma yapımı için uygun olmadığından artık etlerin değerlendirilmesi ihtiyacı da sucuğun doğmasına neden olmuştur.
Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Çemen pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesidir. Lezzet vermenin dışında , eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürerek etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla temasını keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevleri de vardır.